第一章 緒論

第一節(jié) 食品的一般情況

1、常見(jiàn)食品的性狀及組成

2、常見(jiàn)食品的分類

第二節(jié) 食品分析的性質(zhì)、任務(wù)、作用及內(nèi)容

1、食品分析的性質(zhì)、任務(wù)、作用

2、食品分析的內(nèi)容

第二章 食品樣品的采集和預(yù)處理

第一節(jié) 樣品的采集、樣品的制備及保存

1、采樣的概念、步驟及方法

2、樣品制備的目的及方法

第二節(jié) 樣品的預(yù)處理

有機(jī)物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、色層分離法、化學(xué)分離法、濃縮法的概念，分類及特點(diǎn)

3. 食品感官檢驗(yàn)與物理檢驗(yàn)

第一節(jié) 感官檢驗(yàn)法

1、感官檢驗(yàn)的概念

2、感官檢驗(yàn)方法的分類及選擇

第二節(jié) 物理檢驗(yàn)法

1、相對(duì)密度法

2、折光法

3、旋光法

第四章 食品一般成分的檢驗(yàn)

第一節(jié) 水分的測(cè)定

干燥法、蒸餾法的原理，適用范圍及影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素

第二節(jié) 灰分的測(cè)定

灰分的概念、灰分的分類、各種灰分的測(cè)定方法及測(cè)定意義

第三節(jié) 酸度的測(cè)定

酸度的概念、分類，總酸度的測(cè)定方法及影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素

4. 脂類的測(cè)定

索氏提取法、酸水解法、氯仿－甲醇提取法的原理、適用范圍及影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素

第五節(jié) 碳水化合物的測(cè)定

還原糖、蔗糖、淀粉的測(cè)定方法原理及影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素

第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定

凱氏定氮法的測(cè)定原理及注意事項(xiàng)

氨基酸總量的測(cè)定方法及原理

7. 維生素的測(cè)定

維生素C的測(cè)定方法原理及影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素

脂溶性維生素A的測(cè)定方法原理及影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素

第五章 食品添加劑檢驗(yàn)與分析

第一節(jié) 甜味劑的測(cè)定

糖精鈉的測(cè)定

第二節(jié) 防腐劑的測(cè)定

苯甲酸的測(cè)定，山梨酸的測(cè)定

第三節(jié) 護(hù)色劑的測(cè)定

亞硝酸鹽的測(cè)定，硝酸鹽的測(cè)定

第四節(jié) 漂白劑的測(cè)定

亞硫酸鹽及二氧化硫的測(cè)定

第五節(jié) 著色劑的測(cè)定

食用合成色素的測(cè)定

第六章 食品中礦物質(zhì)元素的測(cè)定

第一節(jié) 概述

礦物質(zhì)元素的分類，礦物質(zhì)元素的提取及分離

第二節(jié) 必需礦物質(zhì)元素的測(cè)定

鐵、碘、硒的測(cè)定

第三節(jié) 有害礦物質(zhì)元素的測(cè)定

鉛、鎘、砷、汞的測(cè)定

第七章 食品中常見(jiàn)有毒有害物質(zhì)的測(cè)定

第一節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留量的測(cè)定

有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定

第二節(jié) 獸藥殘留量的測(cè)定

抗生素殘留量的測(cè)定

選擇題、名詞解釋、填空題、簡(jiǎn)答題、論述題

緒論

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念、內(nèi)容

2、食品衛(wèi)生學(xué)的概念、內(nèi)容

1. 人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要

1. 人體對(duì)食物的利用

   1、消化系統(tǒng)組成、消化道對(duì)食物消化方式

   2、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量概念、包括的內(nèi)容

2. 人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要

1、必需氨基酸概念、人體必需的氨基酸包括那些種

2、氨基酸模式、限制性氨基酸的概念、各類食物的第一限制性氨基酸

3、蛋白質(zhì)的分類、并舉例

4、蛋白質(zhì)的生理功能

5、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

6、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀

第三節(jié) 人體對(duì)脂類的需要

1. 脂類的生理功能
2. 必需脂肪酸的概念、人體必需脂肪酸是什么、必需脂肪酸的生理功能
3. 多不飽和脂肪酸的生理功能

第四節(jié) 人體對(duì)碳水化合物的需要

1. 碳水化合物的生理功能
2. 膳食纖維生理功能

第五節(jié) 人體對(duì)能量需要

1、人體對(duì)能量的需要包括哪些方面

第六節(jié) 人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的需要

1、常量元素的概念、包括哪些？

2、鈣的生理功能、混溶鈣池的概念

3、影響鈣吸收的因素、鈣的食物來(lái)源、缺鈣的癥狀

4、鐵生理功能、人體內(nèi)鐵存在形式、食物中鐵存在形式

5、影響鐵吸收的因素、鐵的食物來(lái)源、缺鐵的癥狀

6、碘的生理功能、缺碘的癥狀、碘的食物來(lái)源

7、鋅的生理功能、缺鋅的癥狀、鋅的食物來(lái)源

8、硒的生理功能、缺硒的癥狀、硒的食物來(lái)源

9、鉻是什么重要組成成分

第七節(jié) 人體對(duì)維生素的需要

1. 維生素的特點(diǎn)、分類、命名
2. 維生素A 又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源、計(jì)算公式
3. 維生素D又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源
4. 維生素E又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源
5. 維生素B1又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源
6. 維生素B2又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源
7. 維生素PP又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源
8. 維生素C又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來(lái)源

第二章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、食物依據(jù)性質(zhì)和來(lái)源分為？

2、谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

5、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

6、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

7、奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

8、加工性的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

9、保健食品的概念

第三章 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南

第一節(jié) 居民膳食結(jié)構(gòu)

1. 平衡膳食的概念
2. 目前世界各國(guó)膳食結(jié)構(gòu)分類

1. 中國(guó)居民膳食指南

   1、膳食指南的概念

   2、中國(guó)居民的膳食指南內(nèi)容

   3、中國(guó)居民的膳食指南寶塔的內(nèi)容、如何應(yīng)用

2. 居民營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查與監(jiān)測(cè)

1. 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括哪些內(nèi)容
2. 如何分析營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果

4. 營(yíng)養(yǎng)與疾病

1. 糖尿病的膳食預(yù)防與控制原則
2. 高血壓的膳食預(yù)防與控制原則
3. 肥胖的膳食預(yù)防與控制原則

4. 食品污染及其預(yù)防

1. 食品污染的概念、分類
2. 食品細(xì)菌污染的指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義
3. 霉菌污染的指標(biāo)及食品衛(wèi)生學(xué)意義
4. 黃曲霉毒素產(chǎn)毒的條件、預(yù)防措施
5. 有害金屬污染的途徑、預(yù)防有害金屬污染食品的措施
6. 食物中苯丙芘的食物來(lái)源及預(yù)防措施
7. N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)有哪些
8. 如何預(yù)防亞硝基化合物危害

4. 食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防

1、食品腐敗變質(zhì)的概念

2、食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施

3、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)？

三、試題類型

單選題、名詞解釋、填空題、簡(jiǎn)答題、論述題

1. 試題舉例

1、單選體

人體缺乏下列哪種元素引起夜盲癥

A.維生素C B. 維生素D C. 維生素B1 D. 維生素B2 E. 維生素A

2、填空題：蛋白質(zhì)缺乏會(huì)出現(xiàn)哪種癥狀（ ）、（ ）

3、名詞解釋：食源性疾病

4、簡(jiǎn)單題

脂肪的生理功能？

1. 論述題：

亞硝酸鹽中毒的原因，預(yù)防措施？

一、 考試內(nèi)容范圍

根據(jù)教學(xué)大綱命題，以基礎(chǔ)理論和基本知識(shí)為重點(diǎn)考核內(nèi)容。

第一章 緒論

掌握和了解微生物的概念、微生物的特點(diǎn)及微生物學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史。

第二章 微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

1、掌握細(xì)菌的形態(tài)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常見(jiàn)的細(xì)菌類群；

2、掌握酵母菌的形態(tài)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常見(jiàn)的酵母菌類群；

3、掌握霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、菌落特征，熟悉霉菌的繁殖方式；

4、掌握病毒的一般特性及噬菌體。

第三章 微生物的生長(zhǎng)與繁殖

1、掌握微生物的營(yíng)養(yǎng)需要、營(yíng)養(yǎng)類型、吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式；

2、掌握微生物的酶、呼吸、及其代謝產(chǎn)物；

3、掌握微生物生長(zhǎng)繁殖的條件；

4、掌握微生物生長(zhǎng)繁殖的方式和規(guī)律。

第四章 微生物的分類

1、熟悉微生物的分類單位及命名；

2、掌握微生物的分類依據(jù)與方法；

3、了解微生物的分類系統(tǒng)。

第五章 環(huán)境因素對(duì)微生物的影響

1、掌握物理因素對(duì)微生物的影響；

2、掌握化學(xué)因素對(duì)微生物的影響；

3、掌握生物因素對(duì)微生物的影響。

第六章 微生物的遺傳變異與育種

1、了解微生物的遺傳和變異現(xiàn)象

2、掌握微生物的突變、誘變育種、營(yíng)養(yǎng)缺陷型突變體的篩選及應(yīng)用

3、熟悉菌種的退化、復(fù)壯和保藏

第七章 食品的微生物污染及其控制

1、了解食品的微生物污染來(lái)源

2、掌握食品中微生物污染的途徑與控制

3、掌握細(xì)菌總數(shù)的概念、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)食品中細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生意義
4、掌握大腸菌群的概念、檢驗(yàn)方法、大腸菌群作為食品衛(wèi)生指示菌的意義

5、了解食品中常見(jiàn)的病原菌

第八章 食品保藏與微生物

了解導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、主要微生物及常見(jiàn)的食品（乳、肉、糧食及罐藏食品）保藏方法。

二、考題的形式及評(píng)分準(zhǔn)則

題型包括主觀和客觀兩類，有名詞解釋、選擇題、填空題、判斷題和問(wèn)答題等類型。名詞解釋、選擇題、判斷題和填空題主要是考察考生對(duì)基本概念和理論知識(shí)的掌握和應(yīng)用，問(wèn)答題主要是考核考生對(duì)微生物知識(shí)的綜合理解和分析解決問(wèn)題的能力。全卷盡可能多地涵蓋所要求掌握的知識(shí)點(diǎn)。基礎(chǔ)微生物學(xué)的內(nèi)容占考卷的主要部分。

考生答題時(shí)，基本概念力求準(zhǔn)確，問(wèn)答題按照要點(diǎn)計(jì)分。如果在答題時(shí)基本概念不清，則不給分。對(duì)回答內(nèi)容不完整，而思路正確者，將適當(dāng)給分。

（滿分100分）

職業(yè)技能測(cè)試 滿分100分：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)技能（20分）、食品微生物（30分）、食品分析技能（50分）

目的要求：了解食品檢驗(yàn)一般常用儀器設(shè)備的性能、工作原理、結(jié)構(gòu)及使用知識(shí)

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

1、常用玻璃器皿及儀器的使用

2、溶液配制

目的要求：理解各類密度計(jì)的測(cè)定原理，掌握其操作方法及注意事項(xiàng)。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

用密度計(jì)測(cè)定不同液態(tài)食品的密度

三、食品中總酸及pH的測(cè)定

目的要求：理解酸堿滴定法測(cè)定總酸及有效酸度的原理，掌握總酸度及有效酸度的測(cè)定方法和操作技能，會(huì)使用pH計(jì)，懂得電極的維護(hù)和使用方法。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

1、用堿滴定法測(cè)定汽水的總酸度

2、用pH計(jì)測(cè)定汽水中的有效酸度

目的要求：理解灰分的概念，掌握直接灰化法的測(cè)定原理及操作要點(diǎn)。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：面粉中灰分的測(cè)定

目的要求：理解凱氏定氮法的原理及操作要點(diǎn)，掌握凱氏定氮法中樣品的消化、蒸餾、吸收等基本操作，熟練掌握滴定操作。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：半微量凱氏定氮法測(cè)定乳粉中蛋白質(zhì)含量

目的要求： 學(xué)習(xí)掌握索氏提取法測(cè)定食品中粗脂肪的含量，學(xué)會(huì)根據(jù)食品中脂肪存在狀態(tài)及食品組成，正確選擇脂肪的測(cè)定方法，掌握用有機(jī)溶劑萃取脂肪及溶劑回收的基本操作技能

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容： 用索氏提取法測(cè)定脫脂乳粉中脂肪的含量

目的要求：熟練掌握樣品制備、提取的基本操作技能，掌握分光光度計(jì)的使用方法和技能，理解鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定亞硝酸鹽的原理，掌握其操作要點(diǎn)。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：利用鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定香腸中亞硝酸鹽的含量

目的要求：了解普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造，學(xué)會(huì)顯微鏡的使用方法，熟悉細(xì)菌的基本形態(tài)。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

1、普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造；

2、油鏡使用的基本原理；

3、顯微鏡的使用方法及注意事項(xiàng)。

目的要求：掌握細(xì)菌涂片技術(shù)及簡(jiǎn)單染色的方法及其原理，油鏡的使用技術(shù)。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

1、細(xì)菌標(biāo)本片的制備；

2、單染色；

3、利用油鏡進(jìn)行觀察。

目的要求：掌握革蘭氏染色方法及其原理，細(xì)菌涂片技術(shù)、油鏡的使用技術(shù)。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

1、制備細(xì)菌標(biāo)本片；

2、滴加草酸銨結(jié)晶紫染液1～2滴，染色1min后水洗；

3、滴加革蘭氏碘液1～2滴．作用1～2min后水洗；

4、滴加上95％酒精1～2滴，進(jìn)行脫色0.5～1mim，色素不溶為止后水洗；

5、滴加石炭酸復(fù)紅(或沙黃)染液1～2滴，染色1～2min后水洗。

6、油鏡下觀察。

目的要求：掌握確定人體一日營(yíng)養(yǎng)素需要量的方法；掌握食譜計(jì)算的方法，能根據(jù)人體合理營(yíng)養(yǎng)的要求對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

1、一日營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定

2、食譜的計(jì)算

3、食譜的評(píng)價(jià)

目的要求：熟練掌握食譜編制的原則、步驟和方法；能熟練編制符合營(yíng)養(yǎng)要求的食譜；建立各種食物量的概念，并能按食譜進(jìn)行配膳。．

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

1、編制食譜的目的和意義

2、食譜編制的原則

3、食譜編制的步驟和方法