2008年遼寧醫(yī)學院專升本食品科學與工程專業(yè)考試大綱
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專業(yè)綜合課
滿分200分（食品分析70分、食品微生物65分、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生65分）
食品分析70分
一、考試內容范圍
第一章
緒論
食品分析的性質、任務、內容
第二章
食品檢驗與分析的基本知識
1、樣品的采集、制備與保存
樣品的采集；樣品的制備；樣品的保存
2、樣品的預處理
有機物破壞法；溶劑提取法；蒸餾法；色層分離法；化學分離法；濃縮
3、分析方法的評價與選擇
分析方法的評價
選擇分析方法時應考慮的因素
4、食品分析的誤差與數據處理
控制與消除誤差的方法
分析數據的處理
第三章
食品檢驗與分析的基本方法
1、感官分析法
感官分析的概念
感官分析的類型
感官分析的基本方法
2、物理檢驗法
相對密度法；折光法、旋光法
3、化學分析法
概念及分類
4、儀器分析法
紫外可見分光光度法、原子吸收分光光度法、色譜法的原理及應用
第四章
食品一般成分分析
1、水分的測定
干燥法、蒸餾法的原理，適用范圍及影響測定結果準確度的因素
2、灰分的測定
灰分的概念
灰分的分類
各種灰分的測定方法及測定意義
3、酸度的測定
酸度的概念
酸度的分類
各種酸度的測定方法及影響測定結果準確度的因素
4、
脂類的測定
索氏提取法、酸水解法、氯仿－甲醇提取法的原理、適用范圍及影響測定結果準確度的因素
5、
碳水化合物的測定
還原糖、蔗糖、淀粉的測定方法原理及影響測定結果準確度的因素
6、
蛋白質和氨基酸的測定
凱氏定氮法的測定
氨基酸總量的測定方法及原理
7、
維生素的測定
水溶性維生素的測定方法原理及影響測定結果準確度的因素
脂溶性維生素的測定方法原理及影響測定結果準確度的因素
第五章
食品添加劑檢驗與分析
1、甜味劑—糖精鈉的測定
2、防腐劑—苯甲酸鈉和山里酸鉀的測定
3、護色劑—硝酸鹽及亞硝酸鹽的測定
4、漂白劑—二氧化硫及亞硫酸鹽的測定
5、食用合成色素的測定
第六章
食品中礦物質元素的檢驗與分析
1、必需礦物質元素的測定方法原理及注意事項
2、有害礦物質元素的測定方法原理及注意事項
第七章
食品中常見有毒有害物質的測定
1、食品中有毒有害物質的來源
2、農藥殘留量的測定
3、獸藥殘留量的測定
4、其他有毒有害物質的測定
二、試題的類型
選擇題、名詞解釋、填空題、簡答題、論述題
三、教材
《食品分析》
穆華榮 于淑萍
主編 化學工業(yè)出版
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生65分
一、課程內容及考核目標
緒論
1、營養(yǎng)學的概念、內容
2、食品衛(wèi)生學的概念、內容
第一章
人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要
第一節(jié)
人體對食物的利用
1、消化系統組成、消化道對食物消化方式
2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量概念、包括的內容
第二節(jié)
人體對蛋白質的需要
1、必需氨基酸概念、人體必需的氨基酸包括那些種
2、氨基酸模式、限制性氨基酸的概念、各類食物的第一限制性氨基酸是那種
3、蛋白質的分類、并舉例
4、蛋白質的生理功能
5、蛋白質營養(yǎng)價值的評價
6、蛋白質營養(yǎng)不良的癥狀
第三節(jié)
人體對脂類的需要
1、脂類的生理功能
2、必需脂肪酸的概念、人體必需脂肪酸是什么、必需脂肪酸的生理功能
3、多不飽和脂肪酸的生理功能
第四節(jié)
人體對碳水化合物的需要
1、碳水化合物的生理功能
2、膳食纖維生理功能
第五節(jié)
人體對能量需要
1、人體對能量的需要包括哪些方面
第六節(jié)
人體對無機鹽的需要
1、常量元素的概念、包括那些？
2、鈣的生理功能、混溶鈣遲的概念
3、影響鈣吸收的因素、鈣的食物來源、缺鈣的癥狀
4、鐵生理功能、人體內鐵存在形式、食物中鐵存在形式
5、影響鐵吸收的因素、鐵的食物來源、缺鐵的癥狀
6、碘的生理功能、缺碘的癥狀、碘的食物來源
7、鋅的生理功能、鋅的食物來源
8、硒的生理功能、缺硒的癥狀、硒的食物來源
9、鉻是什么重要組成成分
第七節(jié)
人體對維生素的需要
1、維生素的特點、分類、命名
2、維生素A
又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源、計算公式
3、維生素D又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源
4、維生素E又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源
5、維生素B1又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源
6、維生素B2又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源
7、維生素PP又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源
8、維生素C又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源
第二章
各類食物的營養(yǎng)價值
1、食物依據性質和來源分為？
2、谷類食物的營養(yǎng)價值
3、大豆的營養(yǎng)價值
4、蔬菜水果的營養(yǎng)價值
5、肉類的營養(yǎng)價值
6、蛋類的營養(yǎng)價值
7、奶類的營養(yǎng)價值
8、加工性的營養(yǎng)價值
9、保健食品的概念
第三章
膳食結構和膳食指南
第一節(jié)
居民膳食結構
1、平衡膳食的概念
2、目前世界各國膳食結構包括那些種？
第三節(jié)
中國居民膳食指南
1、膳食指南的概念
2、中國居民的膳食指南內容
3、中國居民的膳食指南寶塔的內容、如何應用
第四節(jié)
居民營養(yǎng)狀況的調查與監(jiān)測
1、營養(yǎng)調查包括那些內容
2、如何分析營養(yǎng)調查結果
第四章
營養(yǎng)與疾病
1、糖尿病的膳食預防與控制原則
2、高血壓的膳食預防與控制原則
3、肥胖的膳食預防與控制原則
第五章
食品污染及其預防
1、食品污染的概念、分類
2、食品細菌污染的指標與食品衛(wèi)生學意義
3、霉菌污染的指標及食品衛(wèi)生學意義
4、黃曲霉毒素產毒的條件、預防措施
5、有害金屬污染的途徑、預防有害金屬污染食品的措施
6、食物中苯丙芘的食物來源及預防措施
7、N-亞硝基化合物的前體物質有哪些？
8、如何預防亞硝基化合物危害
第六章
食品的腐敗變質及預防
1、食品腐敗變質的概念
2、食品腐敗變質的原因及預防措施
3、食品蛋白質腐敗變質的鑒定指標？
第七章
食品包裝材料的衛(wèi)生
1、食品包裝材料基本衛(wèi)生問題
2、食品生產中常用洗滌劑的分類及應用
第八章
各類食物的衛(wèi)生
1、糧谷類存在的衛(wèi)生問題及預防措施
2、肉類存在的衛(wèi)生問題及預防措施
3、蛋類存在的衛(wèi)生問題及預防措施
4、乳類存在的衛(wèi)生問題及預防措施
第九章
食物中毒及其預防
1、食物中毒的概念、分類、特點
2、細菌性食物中毒的發(fā)生的三個環(huán)節(jié)
3、沙門細菌中毒的原因及預防措施
4、亞硝酸鹽食物中毒原因及預防措施
二、參考書目
《應用營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生管理》
李世敏主編
第一版
中國農業(yè)出版社
三、試題類型
單選題、名詞解釋、填空題、簡答題、論述題
一、試題舉例
1、單選體
人體缺乏下列哪種元素引起夜盲癥
A.維生素C
B. 維生素D
C. 維生素B1
D. 維生素B2
E. 維生素A
2、填空題：蛋白質缺乏會出現哪種癥狀（
）、（
）
3、名詞解釋：食源性疾病
4、簡單題
脂肪的生理功能？
5、論述題：
亞硝酸鹽中毒的原因，預防措施？
食品微生物 65分
一、 考試內容范圍
根據教學大綱命題，以基礎理論和基本知識為重點考核內容。
第一章
緒論
掌握和了解微生物的概念、微生物的特點及微生物學的發(fā)展簡史。
第二章
微生物的形態(tài)與結構
1、細菌的形態(tài)、細胞結構及其繁殖方式、菌落特征和食品中常見的細菌類群。
2、酵母菌的形態(tài)、細胞結構及其繁殖方式、菌落特征和食品中常見的酵母菌類群。
3、霉菌的形態(tài)結構、菌落特征及霉菌的繁殖方式。
4、病毒的一般特性及噬菌體。
第三章
微生物的生長與繁殖
1、微生物的營養(yǎng)需要、營養(yǎng)類型、吸收營養(yǎng)物質的方式。
2、微生物的酶、呼吸、及其代謝產物。
3、微生物生長繁殖的條件
4、微生物生長繁殖的方式和規(guī)律
第四章
微生物的分類
1、微生物的分類單位及命名
2、微生物的分類依據與方法
3、微生物的分類系統
第五章
環(huán)境因素對微生物的影響
1、物理因素對微生物的影響
2、化學因素對微生物的影響
3、生物因素對微生物的影響
第六章
微生物的遺傳變異與育種
1、微生物的遺傳和變異現象
2、微生物的突變、誘變育種、營養(yǎng)缺陷型突變體的篩選及應用
3、菌種的退化、復壯和保藏
第七章
食品的微生物污染及其控制
1、食品的微生物污染來源
2、食品中微生物污染的途徑與控制
3、細菌總數的概念、檢驗方法、檢驗食品中細菌總數的食品衛(wèi)生意義
4、大腸菌群的概念、檢驗方法、大腸菌群作為食品衛(wèi)生指示菌的意義
5、食品中常見的病原菌
第八章
食品保藏與微生物
了解導致食品腐敗變質的機理、主要微生物及常見的食品保藏方法。
二、參考書目
《食品微生物》 錢愛東主編
中國農業(yè)出版社，2002.2
三、試題類型
名詞解釋、選擇題、填空題和問答題等類型
遼寧醫(yī)學院2008年專升本食品科學與工程專業(yè)
技能考試大綱
（滿分100分）
職業(yè)技能測試
滿分100分：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學技能（20分）、食品微生物（30分）、食品分析技能（50分）
食品分析技能（50分）
一、食品的物理檢驗
目的要求：理解各類密度計、折光計、旋光計的測定原理，掌握其操作方法及注意事項。
實驗內容：
1、用糖錘度計測糖溶液的濃度。
2、用折光計測定軟飲料中可溶性固形物的含量。
3、用旋光計測定味精的含量。
二、
食品中總酸及PH的測定
目的要求：理解酸堿滴定法測定總酸及有效酸度的原理，掌握總酸度及有效酸度的測定方法和操作技能，會使用PH計，懂得電極的維護和使用方法。
實驗內容：
1、用堿滴定法測定汽水的總酸度
2、用PH計測定汽水中的有效酸度
三、食品中總糖、蔗糖、還原糖的測定
目的要求：理解總糖、蔗糖、還原糖的測定原理及操作要點掌握操作技能，學會控制反應條件，掌握提高測定結果精密度的方法。
實驗內容：直接滴定法測定水果中總糖、蔗糖、還原糖的含量
四、食品中蛋白質含量的測定
目的要求：理解凱氏定氮法的原理及操作要點，掌握凱氏定氮法中樣品的消化、蒸餾、吸收等基本操作，熟練掌握滴定操作。
實驗內容：半微量凱氏定氮法測定乳粉中蛋白質含量
五、食品中粗脂肪含量的測定
目的要求：
學習掌握索氏提取法測定食品中粗脂肪的含量，學會根據食品中脂肪存在狀態(tài)及食品組成，正確選擇脂肪的測定方法，掌握用有機溶劑萃取脂肪及溶劑回收的基本操作技能
實驗內容：
用索氏提取法測定脫脂乳粉中脂肪的含量
六、食品中亞硝酸鹽含量的測定
目的要求：熟練掌握樣品制備、提取的基本操作技能，掌握分光光度計的使用方法和技能，理解鹽酸萘乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理，掌握其操作要點。
實驗內容：利用鹽酸萘乙二胺比色法測定香腸中亞硝酸鹽的含量
食品微生物技能（30分）
一、普通光學顯微鏡的使用
目的要求：了解普通光學顯微鏡的構造，學會顯微鏡的使用方法，熟悉細菌的基本形態(tài)。
實驗內容：
1、普通光學顯微鏡的構造；
2、油鏡使用的基本原理；
3、 顯微鏡的使用方法及注意事項。
二、
細菌的單染色
目的要求：掌握細菌涂片技術及簡單染色的方法及其原理，油鏡的使用技術。
實驗內容：
1、細菌標本片的制備；
2、單染色；
3、利用油鏡進行觀察。
三、細菌的革蘭氏染色
目的要求：掌握革蘭氏染色方法及其原理，細菌涂片技術、油鏡的使用技術。
實驗內容：
1、 制備細菌標本片；
2、 滴加草酸銨結晶紫染液1～2滴，染色1min后水洗；
3、 滴加革蘭氏碘液1～2滴．作用1～2min后水洗；
4、滴加上95％酒精1～2滴，進行脫色0.5～1mim，色素不溶為止后水洗；
5、滴加石炭酸復紅(或沙黃)染液1～2滴，染色1～2min后水洗。
6、油鏡下觀察。
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學技能（20分）
一、一日營養(yǎng)素需要量的確定及食譜的計算
目的要求：掌握確定人體一日營養(yǎng)素需要量的方法；掌握食譜計算的方法，能根據人體合理營養(yǎng)的要求對食譜進行評價
實驗內容：
1、一日營養(yǎng)素需要量的確定
2、食譜的計算
3、食譜的評價
二、食譜的編制與配膳
目的要求：熟練掌握食譜編制的原則、步驟和方法；能熟練編制符合營養(yǎng)要求的食譜；建立各種食物量的概念，并能按食譜進行配膳。．
實驗內容：
1、編制食譜的目的和意義
2、食譜編制的原則
3、食譜編制的步驟和方法